美食剧集《熊家餐馆》（The Bear）是第二季也没有“扑街”的佳作。

无论你身处哪一个行业，要想成功，总要具备一些基本的要素。比如说，你得保持条理性，做事有方法；在重压之下保持镇定；你身边要有一支可以信赖的团队；当然，你还需要合适的工具。

正如我们在FX这部大火剧集《熊家餐馆》中所学到的，若缺乏这些要素，麻烦就会接踵而至。但在幕后，这部剧集的剪辑师不仅找到了正确的配方，还辅助打造了2023年夏季最为火爆的作品之一。

地点设置

《熊家餐馆》的故事发生在芝加哥（也是取景地），这里也是这部剧的导演兼编剧克里斯托弗·斯托勒（Christopher Storer）的家乡。《熊家餐馆》讲述了主角卡门·“卡米”·贝扎托的故事，他是在“全世界最优秀的餐厅”工作的大厨。他的哥哥本来管理着位于芝加哥的家族意大利牛肉三明治餐厅——The Beef，但却自杀身亡，而卡米不得不回家继承家业。他在这发现这家叫做The Beef的餐厅实则债台高筑，而他哥哥的挚友正努力维持营业，但他无论做什么都搞得一团糟。

和卡米一样，观众也被丢到了这个混乱且狭小恐怖的世界里——这个环境令人感到陌生且难受。斯托勒以及联合节目统筹乔安娜·卡洛（Joanna Calo）有意让我们沉浸在这个环境中。并且，随着复杂的人际关系在大量的悲情和幽默元素中慢慢揭示出来，我们兴致满满地留在了这个世界中。

剪辑师乔安娜·诺格尔（Joanna Naugle）是布鲁克林的Senior Post的一名合伙人。此前她曾和斯托勒合作制作出了备受评论界好评的剧集《拉米》（Ramy），该剧现已在Hulu上播出第三季。诺格尔的商业合伙人乔什·西尼尔（Josh Senior）是《熊家餐馆》的其中一位监制。当明确这部剧还需要一位剪辑师时，他们给亚当·爱泼斯坦（Adam Epstein）打去电话，他是《周六夜现场》的一位资深剪辑师。诺格尔称他为“我们最喜欢共事的同事之一。”

早在2021年夏，斯托勒和诺格尔就已合作完成了《熊家餐馆》的试播集，这就意味着从2022年2月至6月他们总共制作了七集。由于诺格尔和斯托勒建立了长期合作关系，她为斯托勒那几集做了剪辑，而爱泼斯坦则负责剪辑卡洛执导的集数。

制作团队成员并不在一处，斯托勒和卡洛在芝加哥和洛杉矶，而爱泼斯坦则在纽约北部剪辑。但保持条理的关键就是用Adobe Premiere Pro剪辑，使用Productions来保持条理和同步。

做出正确的剪辑

就像厨师有自己最称手的刀具一样，诺格尔和爱泼斯坦都很喜欢用Premiere Pro做剪辑——尤其是像《熊家餐馆》这种剧。诺格尔说：“在Senior Post，我们的大部分项目都是基于Adobe的。”对于爱泼斯坦来说，他还在《周六夜现场》做剪辑时就已经成了Adobe的推广者，大方地与其他剪辑师分享他的建议和诀窍。

每个剪辑师都有自己的剪辑助理，他们负责将素材加载到LucidLink上——这能让他们通过云远程共享资源。 “我以为，为了高效工作，我们最终会在某个时候使用本地媒体，”爱泼斯坦说，“但我们没有用，这真是太神奇了。我们完全在云端进行工作。能随时访问所有内容确实很有帮助。”

然而，两位剪辑师都是第一次使用Productions。诺格尔将其归功于助理乔什·迪普（Josh Depew）的推荐。“他非常善于引导我们完成整个剪辑过程，基本上这只是增加一个额外的媒体夹或项目层罢了。除此之外，一切都是一样的，而且它非常直观，易于学习掌握，”她说，“如果我们已在来回共享一个场景，那么突然加入项目会很轻松。”

爱泼斯坦对此表示同意。“它运行十分流畅，因此我说服了我现在正在参与的长片电影项目也用它来工作。早在2013年，我就在Premiere Pro中剪辑了一部长片电影，现在的区别是，在Premiere Pro中，Productions中的Projects内容十分轻便；对比之前，一两部需要你一卷卷分解的大项目需要15分钟加载——看到这种进步我很高兴。”

亚当为《熊家餐馆》第3集制作的锁定时间线。点击此处查看完整尺寸图片

两位剪辑师还非常信赖Premiere Pro中的音频功能。“在这样一部剧集中，特别是当离线剪辑也非常倚重音频，并且声音设计层面包含许多内容时，我发现Premiere比我使用的其他剪辑系统更容易做创意音频剪辑，”爱泼斯坦说，“让声音面板能够在多个剪辑片段中拖动多种内容，并使它们保持一致，这非常有帮助。”

“我想说，我们在《熊家餐馆》这部剧中可能比在其他剧集中做了更多的声音剪辑工作，”诺格尔说，“你可以听到厨房的声音，但我们还分层加入了不同的声音来制作环境音。有电话铃声响起的声音和火车驶过的声音，所以我认为我们肯定为声音团队奠定了工作基础，然后他们加入，使声音变得更好。但你会感觉自己是厨房里的忙碌工作的一部分，因为这对于确保节奏顺利推进很重要，而且感觉就像你真的沉浸在那个世界中一样。”

“你不希望在向制片人展示剪辑时还要解释说：‘好吧，最终它会听起来更加喧闹。我们会在这里听到这一切，并且听起来会很混乱。有东西会掉落，我们会听到火车的声音，”爱泼斯坦说，“尽快把效果实现出来能更好地帮助推销氛围和想法，因为很多时候，这可以在离线剪辑时产生新的想法和点子，所以当你做出最终的声音时，他们就能有一个很好的起点去提升现有的东西。”

厨房“军旅制度”

诺格尔将试播集的风格称为“对感官的冲击”，它为这一季的剩余几集奠定了快节奏的基调。然而，尽管The Beef餐厅的事情经常出乱子，在这里厨师们的脾气就像厨房本身一样火爆，但在剪辑过程中，哪怕制作时间紧张，却不是这样的气氛。

在剧中，卡米决定对餐厅制度进行改造，以军旅的形式工作，这是一种已成熟存在的法国厨房等级制度，通过为每个人分配特定的角色来确保秩序，这与后期制作团队没有什么不同。

爱泼斯坦解释说，这些剧集是以模块为单位，而不是以线性方式拍摄。在通告单上，不同集的场景都在同一天拍摄。 “平均而言，如果你仔细分析的话，每集可能需要五六天的拍摄时间。然后，在理想的情况下，我们希望给导演们提供剪辑师剪辑版，它比杀青两三天过后提交的简单的顺片要更加完善一点。”

“在我们继续推进并同时在剪好几集后，我们可能会对一集做剪辑师剪辑版，对另一集做导剪版，而期间他们可能仍在拍摄。”他说。

完整的实拍原档

在食品行业中，mise en place一词是指在开始实际烹饪之前将原料放置在正确的位置，这样所有东西都触手可及。在剪辑术语中，诺格尔和爱泼斯坦必须能够轻松获得他们剪辑某一集所需的资产，以及拍到的丰富的辅镜素材。

“我们很幸运同时又很不幸，能拥有大量的辅镜素材，”爱泼斯坦说，“它不一定与特定场景甚至集数相关，但制片人确保我们有足够的素材可选空间。他们拍了六个小时的完整牛肉加工过程。还拍了四小时芝加哥处于黄昏和夜晚的素材。我们拿到了厨房混乱和干净时的镜头。这么做目的明确且具体，这使我们能够将一些有趣的想法和转场加入剧集中。”

为了进一步保证真实性，斯托勒实际上在芝加哥的经典餐厅——“牛肉先生”实地拍摄了第一集，然后他们在芝加哥的一个制片厂忠实地再现了这一场景，这使得他们能够拥有可移动的墙壁和布景来拍摄镜头覆盖。

该剧大致用两台摄影机拍摄，一台作为主摄像机，第二台捕捉爱泼斯坦所说的“惊喜”，并没有精心安排双机拍摄。他们能够捕捉到如此多的“惊喜”，在很大程度上要归功于演员的素质和他们的直觉。

一镜到底的“奇迹”

如果你看过这部剧，那你一定知道第七集。 如果你还没有看过（没有剧透），这是疯狂的一集，所有角色都达到了他们的爆发点。而且这一集的大部分内容都是一镜到底。真的。

“他们事先花了一整天的时间彩排，没有拍摄任何内容。然后在拍摄当天，他们拍了五条完整的镜头，”剪辑该集的诺格尔说，“我们用了第二条，所以他们几乎是一开始就拍好了这个镜头。 而且每一条都能用，这证明了他们如何将每个人都如此完美地安排在厨房中，以至于很多人说他们直到看了五到十分钟才意识到这是一镜到底。”

但并不是说拍出了如此优秀的段落，就没有太多的剪辑工作要做。“一开始我把大部分时间都花在了剪辑芝加哥的蒙太奇镜头上，这个镜头剪辑难度很大，有各种档案镜头，我要确定下来并构建临时声音设计。这肯定是我做的最多声音剪辑的一集，因为克里斯想确保声音的感觉和他脑海中想象的一样强烈。”她说。

完成片制作的点睛之笔

该剧独特的风格是在Senior Post做出来的，调色师克里斯蒂安·拉什（Christian Rush）和高级调色师米歇尔·哈西迪姆（Mishel Hassidim）负责最终调色。诺格尔表示，斯托勒的灵感来自20世纪70年代的电影风格，他希望这部剧具有“一点质感且粗粝”。

诺格尔回忆说，扩大The Beef餐厅和高档餐厅场景之间的对比额外多花了一些时间才实现。 “他希望高档餐厅明亮到令人眩目，感觉就像天堂一样，”她说，“那里所有东西摆放整齐。墙壁非常干净，与The Beef餐厅不同——那里的一切都感觉又脏又旧。随着剧集的推进，他们试图让The Beef餐厅感觉更明亮一点，以表明他们正在齐心协力提升这里的品质。”

这部剧还添加了一些视效。他们用火或蒸汽装点厨房的场景，在割伤或刺伤处添加血液，并将外景元素合成到影棚厨房的窗户中——但以今天的标准来看，这些视效镜头的数量相对较少。

“如今，制作长片电影和高端电视剧之间没有太大区别，”爱泼斯坦说，“你要面对的是电影级质量、长片电影级的期待，这令人难以置信。”但由于制作的时间线与以前基本相同，所以这些期望也提高了整个团队的制作难度。尽管如此，剪辑师们还是觉得这部剧进行得非常顺利。

“可以肯定的是，人们仍然喜欢有好故事和好演员的原创内容，不需要太多花里胡哨的东西，”爱泼斯坦补充说，“从某种程度上来说，这是一种回归，也是一个令人欣喜的提醒——一个引人入胜的故事加上出色的表演能取得成功。”

本剧的 DIT 汤姆·齐莫尔曼（Tom Zimmerman）在ICG杂志中表示：“我们使用Pomfort Livegrade Studio和两台经过出厂校正的尊正DM240做色彩参考。”

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出处：Lisa McNamara | Frame.io

编译：Katja | 盖雅翻译小组